黃酒出來後，中間開的時候需要發酵，但不宜頻繁開。因為黃酒發酵是厭氧發酵，上下反應會使氧氣進入黃酒罐內，導致酵母好氧發酵產生二氧化碳和水，使黃酒發酵失敗，所以黃酒不能上下翻。
米酒最好用圓糯米發酵，比長糯米和大米好，風味更好。蒸好的圓糯米要攪拌均勻，使內外溫度在30度左右，然後放入米酒罐中發酵。為了使發酵過程正常進行，發酵地點應選擇在30度左右的黑暗區域。