如果面團成型時間太長，就會變酸。壹般來說，成交量會翻倍。用手指蘸面粉，壓入發酵的面團。拔出手指後，如果手指彈回，面團就不會很好的展開。如果面團整體塌陷，則面團已經做好；如果指孔沒有明顯變化，臉就剛剛好。
擴展數據:
作用機理
面粉加水揉面後，反復機械揉面，然後靜置數小時，可增加面團的彈性、韌性和面筋。其機理是將面團中蛋白質的硫氫鍵氧化成二硫鍵。
二硫鍵越多，可以結合的蛋白質分子越多，形成大分子網絡結構，增加面團的保氣性、彈性和韌性。氧化過程還可以降低面粉中蛋白酶的活性，從而保護面團的面筋強度和工藝特性。氧化過程還可以分解面粉中的植物色素(類胡蘿蔔素)，從而漂白面粉。
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