面團制備中混合的明礬(明礬)、堿(純堿)、鹽(濃粗鹽)在水的作用下產生氣體，使面團膨脹。明礬和純堿在膨化過程中起主要作用，反應式為kai(SO4)412h2o+na2co 3+H2O→AI(OH)3+na2so 4+k2so 4+CO2 ↑+ H2O。
從上面的反應式可以看出，和面時加入的明礬和堿在水的作用下發生化學反應，產物是氫氧化鋁(又稱礬花)，是壹種膠體物質，使成品變得柔軟；產生的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，對面團沒有影響。而和面時加入的鹽起到增加面團韌性和強度的作用，便於產品的成型操作。由於氫氧化鋁和二氧化碳之間的相互作用，明礬、堿和鹽發酵的面團產品膨脹。
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