釀造老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。陳醋原料配方壹般為高粱100斤，大曲50斤，谷殼60斤，麥麩30斤，鹽5斤，花椒42斤，可產醋250斤。清徐老陳醋釀造過程中，蒸煮發酵時間比其他地區長。醋的制作過程是將發酵好的原料，加上適量的谷殼、稻殼、麥麩、鹽、花料，放入大桶中，用醋酸發酵十幾天。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速了它們的生長和繁殖。釀酒師憑借傳統經驗和長期科學實驗，可以準確掌握溫度升降曲線，提高食醋質量。壹般來說，從罐裏倒出來就可以吃了。
但清徐醋之所以叫老陳醋，是因為還有壹個陳釀的過程，就是陳釀。淋過的醋也會放在壇子裏陳釀壹年:曬幹，抽冰。也就是說，利用自然條件，夏季開罐後需要去除冰塊，隆冬冷凍去除醋中的水分。壹壇鮮醋，除去壹半以上水分後，會達到黑紫色，夏天不發黴，冬天不結冰，酸甜的氣味。
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