2.低水分活性保存:——水分是指能被微生物利用的水。最常見的低水分活性保存方法包括幹燥和加鹽和糖。其他添加劑如磷酸鹽和澱粉會降低肉的水分活性。
3.熱處理:(1)用於殺滅肉類中的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性；(2)加熱不能阻止油脂和肌紅蛋白的氧化，但能促進其氧化；(3)熱處理過的肉制品必須配合其他保藏方法使用。
4.發酵處理:發酵肉制品具有良好的保存特性。受人工環境控制，肉制品中乳酸菌的生長占優勢，將肉制品中的碳水化合物轉化為乳酸，降低產品的PH值，抑制其他微生物的生長。發酵肉制品還應結合其他保鮮技術。