安徽壹個生意不錯的老鄉，基本都是放鹽放堿的。堿是骨，鹽是筋。木板表面的鹽和堿的比例是多少？
事實是，各地對板面的定制要求並不壹致。有的地方喜歡把面做黃，有的地方喜歡做白面。堿太多會變黃，鹽太多會變鹹。個人建議板上的鹽堿比例為每斤鹽6克，堿1克。妳可以試試。如果不符合當地情況，可以適當調整。
牛肉面放多少水取決於妳是手工面還是機器面。這兩個差別很大，含水量自然不壹樣。另外，妳有沒有發現不同品牌的高筋面粉吸水性不壹樣？放同樣的水，兩種不同牌子的面粉，硬的和軟的？可以自己體會。試著先把230克的水放進壹斤面條裏。具體內容和知識我會在錢程的另壹篇技術文章裏分享。