顏色是評價肉制品的壹個重要因素。在肉制品中添加顯色劑可以使產品具有良好的色澤，提高產品的品質。傳統肉制品中，通常添加亞硝酸鹽作為顯色劑，嚴重威脅人體健康。目前，食用色素替代品是肉制品發色劑的發展方向。
食用色素按來源和性質可分為天然色素和食用合成色素。食用天然色素主要是從動植物組織中提取的色素，包括微生物色素。
食用天然色素除藤黃對人體有劇毒不能使用外，壹般對人體無害，但天然色素價格高，穩定性差。食用合成色素，屬於人工色素，多以煤焦油為原料。成本低，色澤鮮艷，著色力強，顏色多樣，但超過壹定限度對人體健康有害。