食品防腐劑對以腐敗為代謝底物的微生物的生長有持續的抑制作用。
重要的是，它能在不同條件下抑制最容易腐敗的，尤其是壹般殺菌效果不足的時候。礦物油、煤焦油和丹寧用於纖維和木材防腐，甲醛、氯化汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、呋喃西林衍生物或香脂樹脂用於生物標本。防腐劑在食品中的使用是有限的，所以使用了很多物理方法，如幹燥和腌制。
特殊防腐劑包括有機酸，如醋酸、含油酸的植物油、芥菜籽和其他特殊精油。對於生物體的部分(如人體體表或消化道)，各種防腐劑(如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶色素等。)可根據具體情況使用。