爆肚是將鮮牛肚(包括牛肚和牛肚領)或鮮羊肚洗凈，切成塊，放入沸水中炸至熟，蘸上油、芝麻醬、醋、辣椒油、豆腐湯、香菜粉、蔥花等調料。質地嫩脆。
梅蘭芳，馬，小蘑菇，小蘑菇，小蘑菇等等都喜歡吃。炸肚酥鮮，不油不膩，據說還能治胃病。吃牛肚的人如果能喝酒，總會喝兩兩。喝完酒，他們會吃兩個剛出爐的燒餅，真是壹大樂事。所以老北京喜歡吃牛肚，尤其是在農歷立秋之後。北京人講究“吃秋”，有句話叫“想吃秋，就要吃牛肚”。