浸泡生土豆的水中含有澱粉、多酚酶等物質。多酚酶氧化反應後，有壹個化學反應叫褐變。這種化學反應不僅出現在土豆上，蘋果切開後也會變黑。
可以添加抗氧化劑來防止多酚的酶促褐變，常用的抗氧化劑包括亞硫酸鹽和維生素c。即使作為抗氧化劑，亞硫酸鹽也是酶的強抑制劑。
亞硫酸鹽是壹種食品添加劑，長期以來在世界範圍內被廣泛使用。可用作食品漂白劑和防腐劑；能抑制非酶褐變和酶褐變，防止食品褐變，防止果實變黑，防止鮮蝦產生黑斑；在酸性介質中，它也是壹種非常有效的抗菌劑。最大劑量不得超過0.05克/千克。