首先，材料不同:
不用說，眾所周知，不銹鋼產品種類繁多。不銹鋼菜刀為什麽不生銹，主要是因為煉鋼時加入了鉻、鎳、鈦等適當的元素。這些元素的加入可以對鋼材起到防銹防腐的作用，可以改善鋼材的外觀，使其更加美觀。
不過，老式菜刀壹般都是用鋼廠的原料鋼做的。這種原料鋼在冶煉過程中沒有添加任何其他化學元素，所以做出來的菜刀大多沒有不銹鋼漂亮。
第二，過程不同:
不銹鋼刀多在壹般工具廠采用現代工藝生產，采用冷軋技術，由機器直接成型，最後由機器整形拋光。不銹鋼菜刀沒有經過火中鍛造，所以刀刃壹般夠韌但比較硬，而且刀刃鈍了之後很難磨快。
舊菜刀技術:中國制刀已有幾千年歷史。很多地方都有很多名刀，每個刀廠都有自己不同的技術。大多沿用傳統的鍛刀制作工藝。鋼在爐中鍛造後，鋼中的重雜質被去除，鋼的密度得到加強，使其更加堅硬和堅韌。最後經人工淬火、油切、整形後完成。火鍛造的刀大多非常鋒利，耐用，容易磨。