註意。
1，鹽水用量要適當。鹽不僅讓鹹菜有鹹味，還有防腐作用。加鹽的量取決於蔬菜的種類。壹般夏季用鹽量為腌菜量的20-25%，春秋季為15-20%，冬季為10-15%。另外，在鹽水表面放幾瓣去皮的大蒜，可以有效防止鹹菜中的白黴菌。
2、要及時倒缸。由於蔬菜入壇後上下溫度、融鹽、吸鹽程度不壹致，容易產生壹些不良氣體，倒壇後必須將蔬菜中的熱量散掉，才能排除不良氣體。倒缸還可以防止缸內溫度不均和鹽，有利於護色、護脆和保證質量。
3.腌制的蔬菜應是無病蟲害、無腐爛的新鮮蔬菜。腌制的蔬菜要用清水清洗幹凈，菜缸要放在通風陰涼的地方，防止有害微生物侵入。