1，羊肉的選擇:老北京涮羊肉最常見的做法是把羊肉挑出來凍緊，然後用尖刀或切片機切片。但更傳統更美味的做法是用新鮮的羊肉片，沖洗幹凈，蘸上蘸料。新鮮羊肉經過漂洗後比冷凍肉更嫩。
其他火鍋:老北京的傳統火鍋比較簡單，以羊肉、牛肚、白菜、粉條、凍豆腐為主。現在餐廳大大豐富了涮料。可以自己在家做涮羊肉，也可以加自己喜歡的材料涮。
2、蘸做法:
將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫水，用勺子沿壹個方向攪拌，將芝麻醬和水混合成稠糊狀，繼續加入溫水，用勺子再次攪拌。當勺子被提起時，芝麻醬可以順著勺壁流下，但勺子上仍然附著著厚厚的壹層芝麻醬。
在另壹個小碗裏，用勺子把紅色的腐乳和腐乳攪拌成稀糊狀。將發酵好的牛奶、蠔油、香蔥、香油、鹽、白糖混合成芝麻醬，拌勻。
將炒鍋中的油用中火加熱至八成熱，將幹辣椒放入小碗中，將加熱的油倒在幹辣椒上，制成辣椒油即可食用。吃的時候倒在蘸料上拌勻。