在淮揚菜中，“陽”即陽菜，“淮”即以揚州為代表的長江流域和以淮安為代表的淮河流域的淮菜。揚州和淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜是指以揚州和淮安為中心，在揚州和淮安形成的淮揚地域菜系。
淮揚菜始於春秋，盛於隋唐，盛於明清。被譽為“東南最好吃，天下最美”。淮揚菜選材嚴謹，藝術與其材料相符；制作精細，格調高雅；追求原味，新鮮，平和。
淮揚菜的經典菜肴
1，獅子頭
淮揚菜的美味不僅體現在選料上，還體現在制作工藝上，獅子頭就是其中的代表。取五花大綁、紅白分明、層次多樣、肥瘦三七(三分瘦肉，七分肥肉)的排骨，配以細肥，達到肉鮮嫩的效果。
2.烤全豬頭
烤豬頭是揚州美食中著名的“三頭”之壹。“三頭”就是“紅燒鰱魚頭”、“燉蟹粉獅子頭”、“烤全豬頭”。其中“烤全豬頭”歷史悠久，聲譽最高。
3.拆除鰱魚的頭部
“半夜，月光下，美人用手煮魚頭。”鄭板橋的這首詩充分表現了人們對魚頭菜的喜愛。揚州有句諺語:“鰱魚吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”這道菜魚皮黏滑，魚肉鮮嫩可口，湯汁濃稠。