1.自然發酵是傳統的發酵方式。常用的微生物主要是酵母菌、米曲黴和乳酸菌。
酶按其生產方法可分為自然發酵和人工接種。
2.混合發酵是在深入研究微生物純培養的基礎上，人工優化的兩種或兩種以上細菌的混合培養模式，屬於微生物生態工程的範疇。比如維生素C的兩步發酵等。
混菌培養有多種類型，如組合式混菌培養(兩種細菌同時培養)、序貫式混菌培養(A和B先後培養)、* * *固定化細胞混合培養(A和B混合在壹起制成固定化細胞)和混合式固定化細胞混合培養(A和B分別制成固定化細胞，然後混合)等等。
3.純酵母擴大培養的工藝流程為:原始菌種-酵母活化-壹級培養(接種發酵)-二級培養-三級培養-酒糟培養。
初級培養是酵母的接種和發酵。將活化酵母接種到葡萄汁(或麥芽汁)中，依次進行二級培養、三級培養和酒曲桶培養。接種酵母時要註意衛生要求。葡萄汁(或麥芽汁)在接種前應進行高溫或高壓滅菌，以避免雜菌汙染。根據工藝要求確定活化酵母的接種量和溫度。
介紹
人工接種發酵主要是利用已知的微生物菌種進行酶的發酵，分為單菌種發酵和多菌種混合發酵。常用的發酵菌種包括酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等。多菌種共發酵可以形成獨特的風味，在共發酵過程中菌種之間會相互作用，形成互惠互利的關系，有利於酶的發酵過程。