油有壹定的熔點，植物油的熔點相對較低，在37℃以下，動物油的熔點略高，約為45℃ ~ 50℃。油溫過高會加速油的氧化，導致人體必需脂肪酸和脂溶性維生素受到不同程度的破壞。
“很多人都是等油冒煙了才放下菜炒菜。這是不科學的。油壹冒煙，就已經達到200℃以上的溫度了”營養師說，“這個溫度已經嚴重破壞了蔬菜的營養價值。”蔬菜如果油炸，蔬菜中含有的水溶性膳食纖維不耐高溫，會被高溫油破壞。“蔬菜講究快火，不要快火，這樣會破壞蔬菜中的維生素C。”根據營養學家的說法，西餐中的單面煎蛋是非常科學的，它可以保留雞蛋中大量可以幫助提高記憶力的卵磷脂。
那麽如何判斷炒菜的油溫呢？
營養學家提出了兩個建議。鍋裏放油，發現油裏有壹點氣泡，就把菜放下來。此時油溫基本維持在110℃~120℃。另壹個秘訣是讓菜肴變濃。營養學家說，蔬菜變厚後，蔬菜中的營養成分被澱粉包裹，可以防止蔬菜中的營養成分被高溫破壞。