2.將大白菜外面的幹葉、臟葉、根去掉備用。
3.準備壹個大桶或塑料桶。壹米寬的塑料桶，底部密封套在桶內。準備壹塊大石頭。
4.把白菜壹層壹層放在桶裏，每層撒兩把鹽。
5.每兩層包心菜上鋪上幹凈的塑料袋，用腳踩住，盡量壓縮包心菜之間的距離，使之變得密實。拿走塑料帶，繼續裝菜。
6、接下來就是秘訣:菜滿後，加入豆腐，用清水包好。(豆腐作坊會有，壹般是豆腐房的廢水，可以免費來。如果經濟條件好，可以用純豆漿，但是價格太高。大部分東北人會選擇清水做酸菜，但是為了酸菜的鮮美香甜，最好用豆腐包水。
7.密封塑料桶，壓大石頭。
8.隨著腌制過程的進行，泡菜中亞硝酸鹽含量在第壹周最高；10天後，壹般開始下降；20天後基本消失。壹個月後吃腌制的酸菜比較安全。酸菜雖然好，但是學會了腌制酸菜的方法就不要吃酸菜了。如果長期暴飲暴食，可能會引起泌尿系統結石，腌制酸菜時大量加鹽會誘發和加重支氣管炎、呼吸道疾病等慢性疾病。發黴的酸菜特別危險，致癌，不能食用。順帶壹提，冬天是腌制酸菜最好的季節，其他季節也可以做，但是質量不如冬天。