1.買壹些新鮮的大白菜，不能直接腌制，應該先放在太陽地裏晾曬2天，把白菜表面的水分曬幹，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。
2.大白菜晾幹後，把外層的葉子扒掉，裏面就非常幹凈了，無需清洗。用刀把白菜豎著壹劈兩半。
3.準備好腌制酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入壹些開水燙壹燙，然後抹上壹些高度白酒消毒，放在太陽底下晾幹水分。
4.很多人都會做壹步，就是燒壹鍋開水把白菜燙壹燙，這是錯誤的。白菜上含有壹些野生的乳酸菌，就靠它們來發酵酸菜了。如果把白菜燙壹燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。
5.先在容器的地步撒壹層腌制鹽，效果要比壹般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，並讓酸菜更快入味。先放壹層酸菜，再撒壹層腌制鹽，就這樣壹層白菜壹層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽。
6.準備壹個重物，壹般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先腌制3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7.向容器中加入足夠的淘米水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質。
8.倒入壹大勺高度白酒，把容器密封起來，放在溫度低的房間裏發酵壹個月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎麽做都好吃。
每年的十月上旬和中旬就是東北腌制酸菜的日子，東北人稱為積酸菜。