早在80多年前，人們就已經掌握了生產味精的方法。當時主要用的是面筋、豆餅等原料，因為面筋中有很多蛋白質，蛋白質是由20多種氨基酸組成的，其中就包括谷氨酸。如果用鹽酸等化學物質把谷氨酸從蛋白質的大分子中“拉”出來，再用堿中和，就可以得到谷氨酸鈉(味精)。這種方法叫做水解。
後來化學家發明了壹種新方法，以澱粉、糖和氮肥為原料，借助微生物發酵生產谷氨酸。這種方法叫做發酵。用於發酵的微生物是科學家專門培養的“T特殊菌”。在適合它們生長的條件下，糖和氮肥可以轉化為谷氨酸。谷氨酸本身在水中溶解度小，鮮味低，只有被中和變成鈉鹽後才有強烈的鮮味。這是味精。壹般味精中，往往含有20-40%的鹽，可以增加風味。
味精——谷氨酸鈉進入胃中，遇到胃酸，很快就會變成易被人體吸收的谷氨酸。谷氨酸是“抓氨”的專家。人體內產生的氨如果不能及時排除，可能會引起肝昏迷。谷氨酸可以“捕捉”體內多余的氨，所以人不會得這種病。另外，大腦對氨的存在特別敏感，需要谷氨酸來幫助。
現在，科學家研發出了比味精更新鮮的東西，叫做“特鮮味精”，這是鮮味的精華。其中壹種叫“尿酸”的物質，比味精新鮮100倍。