高粱:最重要的特點就是澱粉含量過高，容易發酵，而且其中的脂肪和蛋白質含量比例也很均衡。微生物的發酵順利產生香味，不會導致臭味物質的形成。是理想的釀造原料。
白酒香氣濃郁，醇厚柔和，風味多樣。中國名酒歷史悠久，舉世無雙。白酒，俗稱燒酒，是壹種高濃度酒精飲料，壹般50 ~ 65度。
根據糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固體發酵酒和液體發酵酒。
白酒的生產方法:
現在的生產方式有兩種，壹種是傳統的純糧釀造法。壹種是現代工業四塔蒸餾，然後勾兌白酒。玉米成熟後，收割、剝皮、烘幹、粉碎、拌曲、入窖、出窖、入甑、蒸餾、出酒。其他工藝也是可以的，如收割、剝皮、整粒磨、加糖化酶、入罐、出酒精。
白酒的生產工藝:高粱、小麥、玉米等原料經粉碎、蒸煮、攤涼、加曲、加漿、窖內發酵、蒸餾、原酒、貯存、勾兌、調味、檢驗、復貯、灌裝成成品。玉米需要先曬幹，便於儲存。使用時要粉碎、蒸熟、適當溫度加曲、甑內發酵、酒蒸、再拌涼加曲，依次循環。