醬油是調味品的壹種，主要由大豆和醬油制成。需要經過蒸豆、發酵、釀造、出油、暴曬等步驟。釀造醬油的大豆(春大豆和秋大豆都可以)壹定要在水中浸泡適當的時間，使大豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，同時也要防止因浸泡時間過長而破壞蛋白質。
泡水時，將黃豆放入木桶或大桶中，加入1倍清水。通常浸泡1小時會使黃豆皮起皺。然後倒入洗衣籃，瀝幹水分，放入蒸桶，將水燒開，煮4-6個小時。
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醬油中的甜味主要來自於原料中的澱粉被曲黴澱粉酶水解產生的葡萄糖和麥芽糖；其次是甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸，在蛋白質水解產生的遊離氨基酸中呈甜味；水解產生的甘油在發酵過程中略帶甜味。
醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以弱酸性(含酸1.5%左右)最合適，能產生爽口感，增加醬油的口感。醬油的成分中有苦味物質，但苦味在醬油的合成中被改變，消失了。
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