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1，精細選材
老陳醋的主要原料是高粱。其乳胚呈粉狀，澱粉含量高。此外，制作老陳醋的原料是優質的澱粉類糧食作物如小米、豌豆、糯米、大米、麥麩、苦蕎等，以及谷殼、稻殼等輔料，這些原料不僅含有較高的澱粉含量，還含有蛋白質、脂肪、多種維生素、礦物質等營養成分。這是形成老陳醋典型風格的物質基礎。
2.獨特的啟動器
山西老陳醋經大曲糖化發酵，產生豐富的曲黴、酵母菌和醋酸菌，使山西老陳醋酶系統完整，糖化液化能力強，代謝產物多，不僅產生多種有機酸，還衍生出許多有益物質。
3.發酵16天。
由於釀造老陳醋采用多種微生物大曲作為糖化劑，整個發酵過程變得異常復雜，因此糖化發酵周期長達16天，發酵後的醋表面會有壹層棕色的清液。
4、醋的準確高溫
醋醅在乙酰化的高溫過程中，要與米糠均勻混合，使醋醅疏松，擴大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發酵過程中對氧氣的需求，以提高和固定醋含量。
5.獨特的熏蒸過程
制作陳醋的壹種特殊工藝是“熏醅”，將醋醅的顏色由黃色逐漸變成褐色，直至變成黑紫色。
6.夏天曬太陽，冬天撈冰，儲存老化。
陳釀的好壞取決於色、香、味三要素，而色、香、味的形成除了發酵工藝和原料外，還與陳釀有關。陳釀是指將泡好的新醋夏季暴曬，冬季冰鎮，存放壹年，使醋液濃縮至壹半或更少，稱為陳醋。