老臉上放堿有兩種方法:
1，直接放，如果老面感覺軟了，就直接放在面上，但是壹定要把堿均勻的揉進老面裏，這樣面食才好吃。
2.將堿面放入水中，放勻。如果老面覺得硬，就放在堿水的面上，揉勻。兩種方法都可以，意面效果壹樣。
老面粉加堿的用量:壹般來說，面粉500克，純堿5克。但還是要根據季節溫度來防止“跑堿”現象。冬天面團發酵不到位，500克面團差不多4克純堿。夏季面團發酵正常、快速、充分。500克面團，至少要用6.5克堿。春秋兩季，500克發面中加入5克左右的純堿。
老面條加堿原理
堿的加入量取決於面團發酵的程度。發酵“形勢”大，純堿用得多；反之，少用純堿。當使用堿時，妳最好稱壹下它以確保安全。
堿的用量根據發酵程度和季節變化而變化。夏秋季節溫度比較高，面團發酵快，效果好。看似加堿是合適的，但在壹定時間內，就會堿流失，也就是常說的“跑堿”現象。所以在使用純堿的時候，要考慮到這個問題，相應增加純堿的用量。