鹹魚的加工多為傳統腌制工藝，其腌制方式主要有幹腌制、濕腌制和混合腌制，腌制時間為數小時至兩個月。為了降低鹹魚的含鹽量，縮短腌制時間，改善鹹魚的口感，人們開發了壹些新的腌制方法，如壓力腌制、以醋為腌制介質的酸洗、用其他氯化物(KCI、MgC12和CaC12)部分替代NaCI、油浸鹹魚和油炸鹹魚制品等。
在傳統的鹹魚幹燥方法中，曬幹和熱風幹燥是最重要和最經濟的幹燥方法。太陽能幹燥法有壹些缺點，如衛生條件差，不可預測性大，生產連續性差。但由於幹燥時間長、幹燥溫度高，熱風幹燥會降低酸菜魚制品的品質(復水率低、表面硬化開裂、過度收縮變色等。).為了最大限度地保持物料原有的理化性質並具有良好的幹燥品質，真空冷凍幹燥技術、微波真空幹燥技術以及冷凍和微波聯合真空幹燥技術已被應用於水產品加工中。此外，超高壓技術還被應用於低鹽濃度的鹹魚制品的保鮮。
由於不同地區的自然條件和飲食習慣不同，酸菜魚的制作工藝也不同，其風味也不同。所以加工條件會影響酸菜魚的品質。腌制條件和幹燥條件對腌制魚的品質有明顯的影響。低鹽高溫環境會促進酶和微生物的作用，從而加速臘魚的品質變化。為了改善臘魚的口感、風味和品質，壹些新的加工技術被應用到臘魚產品的生產中。高壓有利於抑制臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，超高壓處理的臘魚產品質量穩定。