(2)含水量在70%左右的豆腐適合制作腐乳，水分過多難以形成腐乳。鹽是分層加入的，含鹽量隨著層的高度而增加。瓶口表面加鹽較厚，這樣分離出來的水可以使豆腐塊變硬，防止雜菌從瓶口進入。還能與分解的氨基酸結合形成氨基酸鈉，使豆腐乳鮮美。鹽的濃度過低，抑制不了微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質。如果鹽的濃度過高，會影響腐乳的口感。
(3)毛黴分泌各種酶，主要是蛋白酶，有利於豆腐中所含的蛋白質水解成各種氨基酸。脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
(4)傳統制作腐乳，豆腐塊上的毛黴來自空氣中的毛黴孢子。現代腐乳生產中，在嚴格的無菌條件下，將優良的毛黴菌種直接接種在豆腐上。
(5)影響腐乳風味和品質的因素有鹽的用量、酒的用量、發酵溫度、發酵時間等。鹽的濃度過低，抑制不了微生物的生長，可能導致豆腐變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口感。發酵後期主要是酶和微生物參與生化反應的過程。通過腌制，添加各種輔料(紅曲、酒曲、發酵酒)，蛋白酶會緩慢作用，促進其他生化反應，產生腐乳的香氣。
所以答案是:
(1)把鹵好的湯裝瓶？
(2)70%?水的沈澱使豆腐塊變硬？同時抑制微生物的生長(給1壹個重點)
(3)蛋白酶脂肪酶
(4)空氣中的毛黴孢子是無菌的。
(5)鹽的量、酒的量、發酵溫度、發酵時間等。積分)