雞胸肉500克
綠豆100g
鹽12g
糖2g
適量的油
蔥花5克
水澱粉15g
5個蛋清
水400毫升
適量的湯
練習步驟
1，雞胸肉沖洗幹凈，然後順著肉的紋路切成塊，用刀切成絲，最後切成雞肉小顆粒。用刀將這些小顆粒反復剁成雞肉末。在剁的過程中，可以橫剁、豎剁，多剁幾次，讓雞肉真正變成雞肉末。最後壹次，可以用刀背把它們剁碎，這樣雞肉碎的更細膩。
2.將糖和鹽(10g)加入冷水中，攪拌均勻，然後將其打至雞肉糜中三次。壹定要朝壹個方向用力快速拍打，讓水充分融入其中。
3、油(200ml)也要分三次倒入肉末，千萬不要壹次，而且要連續快速的攪打。努力的感覺就像送奶油的力道，可以用多根筷子壹起攪拌。
4.蛋清分離後，用筷子攪拌均勻。需要攪拌蛋液，直到用筷子間歇夾起。之後加入到雞肉末中，攪拌成糊狀。最後的雞肉末感覺有點像蛋糕烤前的糊。
5.將油(500毫升)放入鍋中，煨至20%至30%熱。用手感受油溫，只要能稍微感覺到溫度就行。小心翼翼地用小勺舀起肉末，慢慢放進鍋裏。雞花浮起後，翻面，兩面稍定型後取出。立即浸泡在溫水中。
6.鍋內放底油，蔥花放入鍋中，沖入高湯，勾入水澱粉，加鹽(2g)，放入四季豆至湯汁變濃，最後將泡好的雞花放入鍋中，轉勺出鍋。