澆頭指的是有面的菜，種類豐富，幾乎是蘇邦菜的菜譜；如朱宏興的紅燒蹄膀，五芳齋的五香排骨，松鶴樓的紅燒鴨，黃天元的炸鱔魚，以及常見的如紅燒肉，炒豬肉，排骨，蝦，炸蘑菇，辣醬。
食客在點面的時候可以對面湯做很多定制:“寬湯”就是多面少面，“緊湯”則相反；“重綠”表示多放蒜葉，“免綠”表示避免；“重表面輕表面”，“重表面”則相反；“過橋”是指澆頭放在另壹個盤子裏，不浸在面條裏。這些要求，熟客壹般都會提前照顧唱功好的服務員。
早些年，壹進面館，就能聽到壹串熟練的服務員唱的專業術語:“二來亞，三號桌的老面孔，三兩面，長面，清湯，重綠，重灌過橋……”這些術語的含義請看下面的解釋:寬湯表示面多面少，緊湯則相反。重綠就是多放蒜味，避綠就是避；重面輕面，澆頭多澆頭少，反之亦然；過橋的時候大家都知道，意思是澆頭盛在另壹個盤子裏，不浸在面裏，分開享用。這些要求，老食客壹般都會提前照顧好唱歌好的服務員，可以說是面面俱到，壹點不漏。