用來做豆腐的石膏本質上是硫酸鈣，屬於壹種蛋白質凝固劑。石膏本身也是壹種中藥，沒有毒性。加了石膏的豆腐會呈白色，含有較多水分，常被稱為“嫩豆腐”或“南豆腐”。但如果吃太多膏藥，會增加腎臟的負擔，尤其是有腎結石或尿路結石的人。
用來做豆腐的鹵水，本質上是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉。鹵水豆腐呈黃白色，含水量低，常被稱為“老豆腐”或“北豆腐”。鹵水本身有毒，但在用鹵水點豆腐的過程中，鹵水中的鎂離子會取代豆漿中的鈣離子，成為無毒的鹵水豆腐。相對來說，鹵水豆腐比石膏豆腐更健康。
豆腐是素食，低脂高蛋白。經常吃豆腐有很多好處。對於豆腐或其他豆制品中含有的石膏、鹵水等成分，壹般不必過於緊張。這些都是正常的食品添加劑，只要不過量食用，不會對健康產生影響。如果實在忌諱，也可以用其他物質做豆腐凝固劑。
除了石膏和鹵水，現在還有很多材料可以作為凝固劑，比如內酯豆腐中常用的葡萄糖酸內酯；還有酸漿，常用於酸漿豆腐(酸漿是豆腐壓出來的豆漿水，用乳酸菌發酵)。還有檸檬酸、白醋、鹽等日常調料。雖然凝結豆腐的效率比較低，但是也可以用來做豆腐。