水鹹菜是以蔬菜為原料，經過壹定的腌制方法制成的壹種有風味的家常菜。因其口感極佳，口感鮮脆，回味綿長，刺激食欲，制作簡單，深受廣大民眾喜愛。在現有技術中，腌制蔬菜的常見做法是將蔬菜洗凈，用沸水焯壹下，或者直接放入密閉的空罐子中，加入鹽、胡椒、花椒、糖等配料。，攪拌均勻，蓋上蓋子密封，在壇子邊緣倒上水，防止空氣進入，然後把壇子放在陰涼的地方幾天，蔬菜產生特殊香味後就可以吃了。這種常見做法的好處是取材方便，操作簡單。缺點是做出來的鹹菜味道差不多，口感不夠好。浸泡後必須及時食用。由於保質期短，壇子裏的鹹菜往往還沒吃就變質了，造成浪費。酸菜是氣候寒冷的北方地區常吃的壹種冬儲食品。它的味道既不鹹也不辣。它是壹種用各種調料制作的高級泡菜，深受人們的喜愛，尤其是韓國泡菜。中國專利CN1235503C公開了壹種紅榨菜，它是以甜菜中的紅甜菜品種為主要原料，經洗凈、風幹、脫水，摻入4%-6%的鹽，密封於發酵罐中，在發酵罐罐中滾揉，攪拌、滾揉、腌制、發酵5-8周，然後取出，切絲，加入。本發明通過發酵罐壹步完成菜塊的深層腌制和後發酵成熟，降低了鹽分，保證了營養和口感；它的缺點是菜塊在包裝前都是切絲加香的，香料的味道沒有完全融入到鹹菜裏。發酵罐不僅經濟投資大，而且由於長時間反復裝料、滅菌、接種和發酵，其內部環境比天然泡菜壇子、泡菜壇子或木桶差。
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