五谷是酒的肉，曲是酒的骨，水是酒的血。糧是糧，曲是曲，水是水。釀造簡單來說就是壹門微生物藝術，而酒曲就是這些微生物的集合。將曲黴的分生孢子移植到煮熟的白米飯中，然後保溫。菌絲體會在米粒上生長，這被稱為酒曲。
曲黴產生的澱粉酶會將大米中的澱粉糖化，所以自古以來與麥芽同時作為原糖使用。用來釀酒、利口酒、豆醬，用小麥代替大米的叫麥曲。在谷物發芽的方式中，原料本身被谷物發芽過程中產生的酶糖化成糖，然後糖被酵母轉化成酒精。
大曲開發:
自元代以來，蒸餾燒酒開始流行，很大壹部分麥曲被用來釀造燒酒。因此，從傳統麥曲中分化出壹種大曲。雖然與黃酒曲所用原料基本相同，但在制作方法上有壹定的特點。到了現代，黃酒用的大曲和麥曲成了兩種不同類型的酒曲。
大曲是從麥曲中分化出來的，所以在古代酒材中大曲的概念並不明確。壹般是指形狀較大的麥曲。這裏所說的大曲，是指專門用來釀造蒸餾酒的麥曲。黃酒用大曲和麥曲的主要區別是原料、曲種和培養溫度。