壹、酒曲的分類和生產工藝
1、大曲:傳統大曲、強化大曲(半純種)、純種大曲。
大曲生產工藝流程:小麥→潤麥→堆積→研磨→加水混合→裝入曲模→踩曲→制曲間培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫存放→成品曲。
2.小曲:按接種方式可分為傳統小曲和純小曲。
傳統小曲的制作流程為:辣蓼草粉→混合→搗實→切塊→碾壓→接種→罐內保溫→匾內培養、換匾、合匾→裝葦、出葦→烘幹。
3.紅曲:主要分為武義紅曲和紅曲黴，紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲。
福建紅曲的傳統制作方法是:曲種(曲粉+醋)、淘米→蒸飯→攤米→攪曲→曲室培養→堆積→平攤→泡曲→堆積→攪拌→第壹次噴水→第二次噴水→制曲→曬幹→成品曲→包裝。
2.小曲:按接種方式可分為傳統小曲和純小曲。
傳統小曲的制作流程為:辣蓼草粉→混合→搗實→切塊→碾壓→接種→罐內保溫→匾內培養、換匾、合匾→裝葦、出葦→烘幹。
3.紅曲:主要分為武義紅曲和紅曲黴，紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲。
福建紅曲的傳統制作方法是:曲種(曲粉+醋)、淘米→蒸飯→攤米→攪曲→曲室培養→堆積→平攤→泡曲→堆積→攪拌→第壹次噴水→第二次噴水→制曲→曬幹→成品曲→包裝。
4.麥曲:傳統麥曲(包草曲、磚曲、吊曲、爆曲)
麩曲生產的主要方法有箱型制曲法、簾式制曲法和通風制曲法。