真正可以稱之為人工釀酒的有目的的生產活動，是在人類進入新石器時代，農業出現之後開始的。這個時候，人們有了豐富的糧食，然後他們制造了精美的陶器，這就使釀酒成為可能。據出土文物考證，約公元前6000年，美索不達米亞就有刻有啤酒制作方法的泥板。
中國的釀酒技術；
中國古代釀酒技術的壹個重要發明是用酒曲釀酒。大曲中含有糖化澱粉的絲狀真菌(黴菌)和促進醇化的酵母菌。利用酒曲釀酒，將澱粉質原料的糖化和醇化合二為壹，是釀酒技術的壹大進步。
中國先民自發利用微生物人為控制微生物，利用自然條件優中選優，限制最差來制作酒用酵母，已經很久了。到了秦漢時期，制曲技術有了相當大的發展。雖然漢代仍用分蘗釀酒，但很多酒已經用屈釀酒了。
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