2、殺鴨去毛，去內臟，宰殺翅尖和鴨腳，從胸前剖開洗凈，然後提起瀝幹。
3.擦鹽。將精鹽放入鍋中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸氣蒸發，取出研磨。之後將鴨子稱重，用其重量的6.25%烘幹。將3/4的鹽放入頸部切口，反復翻動，使鹽均勻地粘在腹腔的各個部位。其？鹽要擦在離體的胸肌、小腿肌、口上。搓鹽後依次放入缸中，腌制12小時後取出，提起尾翼，打開肛門，使腔內鹽水全部流出，稱為鹵水扣。然後堆在缸裏，8個小時左右，扣第二次鹽水。
4.重新加鹽。第二次鹵制後，將胡椒粉、五香粉、元明粉、白糖混合均勻，塗抹在鴨子身上，尤其是肉厚的地方。南京式要沾甜面醬，湖南式要沾辣椒粉，然後放缸裏十個小時，中間翻壹次。鴨肉大的話，腌制時間會比較長。
5.鴨子出缸後，提起滴幹鹽水，用熱紗布擦幹鴨子內部，然後用兩根棍子在鴨子肚子裏撐成十字狀，壓成板狀，擦幹水分。
6.用稻草引火，撒上糠殼，待初燒的煙散盡，反復煙熏，將鴨子烤至金黃色。