因原料不同而有不同的品種，每個品種的口感也大不相同。在我國東北和北方地區，壹般指以白菜為原料的酸菜(在晉語地區，常用芥菜制作，稱為黃包菜)。酸菜脫水或風幹後稱為“幹酸菜”。
酸菜可以是中國名人飲食中的開胃菜和正餐，也可以作為佐料做菜。可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等。不同地區的酸菜有不同的口味和風格。人們常說的“酸菜”壹般是指所有綠色蔬菜或卷心菜做成的各種酸菜。
擴展數據:
酸菜的加工因氣候、地域、原料品種不同而不同，但以葉菜為原加工。方法分為兩類:第壹類直接用蔬菜腌制發酵；第二種用蔬菜短時間蒸煮，快速冷卻後自然發酵或鹽發酵；或者兩種方法組合。
在古籍記載中，酸菜又叫“腌制”、“腌制”，方法與東北酸菜相同。壹個月後可以取出曬幹，但不能長時間放壞，稱為冬菜。因為腌菜沒有新鮮蔬菜好吃，到了清代，這種腌菜逐漸發展成酸菜，也是保鮮的壹種方式。
謝勇的《雜味北方酸菜》記載了酸菜的制作方法:“寒月初取鹹菜入壇，去汁，沸湯煮之”。腌菜，也就是白菜，冬天泡淡鹽水，壹月酸，和南方做韭菜的方法差不多。北方黃芽白菜肥美，腌制成酸菜，別有壹番韻味，入羊肉湯尤其妙。這裏的酸菜制作方法基本和今天壹樣。
參考資料:
百度百科-酸菜