傳統蔬菜腌制時間長，幾天都不能拿出來。壹般來說，亞硝酸鹽的含量在蔬菜腌制開始時會增加，之後達到壹個峰值後會降低。這個峰叫做亞硝酸鹽峰。有的蔬菜有壹個峰值，有的有三個峰值。壹般來說，壹周左右蔬菜中亞硝酸鹽的含量最高，但20天後已經很低了。這個時候吃比較安全。有些餐廳為了降低成本，可能等的時間不夠長，就做鹹菜，食客吃的量很大，容易造成意外。腌制蔬菜時，要選擇氮肥少的蔬菜，盡量把蔬菜洗幹凈，用清水和缸腌制，這樣蔬菜腌制缸裏的空氣就少了。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，蔬菜腌制時還可以添加維生素C，1斤大白菜可以添加4片維生素C。添加維生素C的主要作用是阻斷亞硝酸鹽的生成，同時也能防止酸菜發黴，減少酸敗和異味。放足夠的鹽，徹底腌制。鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使蔬菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。研究表明，亞硝酸鹽可以通過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感。5歲以下兒童患腦癌的相對風險增加與母親通過食物攝入的亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可以通過乳汁進入寶寶體內，造成寶寶身體組織缺氧，皮膚和黏膜出現藍點。