國家根據其制作方法將醬油分為釀造醬油和配制醬油。淡醬油是原曬幹醬油中沒有醬色的品種，壹般用於涼拌，直接進口，要求味道鮮美。醬油主要是在醬油中加入醬色，用於紅燒和烹飪。要求鮮艷的紅色和快速著色。和宴會醬油壹樣，草菇醬油，包括海鮮醬油，其實都是在釀造毛油的基礎上再創造的醬油。
釀造醬油是指以大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。根據發酵工藝的不同，可分為高鹽稀發酵醬油和低鹽固態發酵醬油兩大類。在釀造醬油的過程中，也會發生褐變反應，即呈色。褐變有兩種:酶促褐變和非酶促褐變。
高鹽稀發酵醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和小麥粉為原料，經蒸煮、曲黴曲化、鹽水混合形成稀醪，再經微生物發酵而成。低鹽固態發酵醬油是以大豆和麥麩為原料，經蒸煮、曲黴制曲、鹽水混合形成固態發酵醬油，再經微生物發酵而成。