很多人都知道鐵觀音的綠葉鑲紅邊，但是現在買的茶葉很少有鑲紅邊的，大部分葉子都是綠色的。以前鐵確實是鑲有綠葉和紅邊的，但是這幾年安溪流行清湯綠水，茶湯最怕的就是紅水，所以現在有了壹種新的說法，技術上要去紅邊才能保持清湯綠水。所以現在我們看到沒有紅邊。紅邊是怎麽來的？在鐵觀音制茶中，有壹道工序叫“搖青”，是使茶青旋轉、揉搓的處理過程。其原理是通過這壹過程，在壹定程度上破壞了茶青的內部結構，促進了物質的滲透，促進了物質的多種酶的轉化，實現了茶葉的優良品質特征。鐵觀音搖動時間較少(約3-5次)，時間長，程度重，間隔長。適度的搖主要以聞香氣為主，還要看茶青發酵的紅邊程度。壹般第壹搖稱為“搖勻”，第二搖稱為“搖活”，第三搖稱為“搖紅”，第四搖明顯以紅邊突出，香氣由純正轉為中度，俗稱“綠葉紅邊”。為什麽傳統工藝www.anxic.cn安溪的鐵觀音有紅邊？傳統的鐵觀音，發酵適中，抖得重，煎的溫度適中，手捏適中，力度適中，形成半繩狀，保持了葉片的完整性。這種過度種植沒有去掉紅邊，所以傳統鐵觀音有紅邊。但幾年前，安溪使用傳統工藝的人越來越少。為什麽現代科技會有紅邊？流行現代溫和發酵，采用爆炒、速裹、揉捏、烘烤:爆炒溫度輕且高，高溫爆炒後的紅邊易碎，易脫落或磨損。茶葉經過快包揉撚後，翻面、擠壓、揉搓，使茶葉保持鮮綠色，使沖泡出來的茶湯清澈翠綠，但由於紅邊而使茶葉脫落。
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