2.配料:鹽占鮮肉重量的65，438+0.5% ~ 2%，糖占產品濕重的0.25% ~ 2%，混合香料(胡椒、花椒、肉桂、肉豆蔻等。)占產品濕重的0.25% ~ 0.5%，常見的亞硝酸鹽量為每100公斤鮮肉30克。適量的改良劑(如谷物、大豆、澱粉、脫脂牛奶等。)也可以加入以降低生產成本。
3.混合:將肥肉和瘦肉、鹽、改良劑和調味料快速混合。
4.腌制:如果鮮肉香腸是在冰箱裏制作的，可以不腌制或者只稍微腌制後灌裝，然後快速冷凍保存在冰箱裏。否則應將肉餡與鹽、糖、亞硝酸鹽等輔料混合，在4℃ ~ 10℃腌制2 ~ 24小時。
5.餡料:肉餡用豬腸衣填滿後，用10 cm的粗線將香腸紮成小塊。
6.吸煙:將香腸掛在吸煙室裏，用硬木或鋸末做燃料。室溫應保持在65℃ ~ 70℃煙熏10 ~ 24小時，香腸中心溫度為50℃ ~ 65℃。
7.檢驗包裝:按照產品質量標準，產品經過嚴格檢驗後包裝。適當的包裝有利於保存和銷售。