高檔牛肉生產不同於壹般牛肉生產。屠宰企業在屠宰設備、胴體加工設備、胴體分割設備、冷藏設備、運輸設備等方面應達到較高的現代化水平，屠宰加工必須符合高檔牛肉屠宰技術要求。壹般高檔肉牛屠宰要註意以下幾點。
1.肉牛出欄年齡必須在30月齡以下，30月齡以上的肉牛壹般不能生產高檔牛肉。
2.出欄體重在500斤以上，因為牛肉的重量與體重呈正相關。重量
高檔牛肉生產不同於壹般牛肉生產。屠宰企業在屠宰設備、胴體加工設備、胴體分割設備、冷藏設備、運輸設備等方面應達到較高的現代化水平，屠宰加工必須符合高檔牛肉屠宰技術要求。壹般高檔肉牛屠宰要註意以下幾點。
1.肉牛出欄年齡必須在30月齡以下，30月齡以上的肉牛壹般不能生產高檔牛肉。
2.出欄體重在500斤以上，因為牛肉的重量與體重呈正相關。重量越大，肉的絕對重量越大。其中，牛柳重量占屠宰活重的0.84% ~ 0.97%，西冷肉重量占1.92% ~ 2.12%，無骨眼肉重量占5.3% ~ 5.4%。這三塊肉的產值可以達到壹頭牛總產值的50%左右。臀肉、米龍、小米龍、膝圓、腰肉的重量占屠宰活重的8.0% ~ 10.9%，這五塊肉的產值約占壹頭牛產值的15% ~ 17%。
3.屠宰的動物屍體應該成熟。普通牛肉生產采用熱胴體去骨，高檔牛肉生產不能。胴體在0℃ ~ 4℃條件下懸掛7 ~ 9天才能脫骨。這壹過程也稱為屠體酸排泄，對改善牛肉嫩度極為有效。
4.胴體分割應根據用戶要求進行。壹般來說，牛肉分為三部分:高檔牛肉、優質牛肉和普通牛肉。高檔牛肉包括牛裏脊肉、牛腰肉和眼肉。優質牛肉有臀肉、米龍、小米龍、膝圓、裏脊肉、腱肉等。普通牛肉包括前軀、頸領肉、胸肉等。
高檔牛肉可以加工牛排、烤牛肉、肥牛等高檔食品。國內對高檔牛肉沒有統壹標準，但要求肌肉間沈積適量脂肪，大理石紋明顯。高檔牛的市場價格較高。飼養加工壹頭高檔肉牛比飼養加工本地牛多增收2000元，經濟效益高。