1，加保水劑。用六千復合磷酸鹽和1%鹽，把這些肉放在冰箱裏腌壹晚上，保持水分。
2、裹漿裹粉。先塗上蛋清糊再塗上粉。效果很好。
3、嚴格控制炒的時間，讓材料剛剛熟，不要炒很久。
傳統炸雞排
材料
1塊帶骨帶肉的雞胸肉、適量椒鹽、2杯紅薯粉、2根蔥、10g姜、40g蒜、100㏄水、1/4茶匙五香粉、1湯匙細砂糖、65432；谷氨酸壹鈉。
工作方法
1.雞胸肉帶肉帶血去皮。
2.將帶肉帶血的雞胸肉切成兩半。
3.將雞胸肉從側面中間切至末端，但不要切掉。
4.將雞胸肉按照想要的厚度切片，就是雞排。
5.取蔥、姜、蒜放入榨汁機。加水制成果汁。
6.用濾網過濾方法5的殘渣，加入剩余的腌料，拌勻成腌料。
7.將方法4的雞肉瀝幹放入鹵汁中，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，腌制2小時左右。
8.取出腌制好的雞排，過濾掉多余的鹵汁，放入炸好的粉中用手掌按壓，使紅薯粉粘得緊緊的。把它們翻過來稍微壓壹下，然後拿起來輕輕抖掉多余的炒粉。
9.將沾粉的雞排靜置約1分鐘，使炸好的粉回潮；將油鍋加熱至油溫約180℃，放入雞排煎約2分鐘。雞排炸至表面金黃酥脆後，撒上適量椒鹽。