做麻婆豆腐，壹般要勾芡兩遍甚至三遍，這樣醬汁才能均勻的裹在豆腐上，不會脫落。麻婆豆腐的第二次、第三次增稠也叫增稠。通過增稠，使汁液更均勻地附著在豆腐表面，從而達到光澤、滑嫩、美味的效果。
以下是如何做到這壹點:
首先，第壹次勾芡是用奶湯勾芡麻婆豆腐。奶湯是最稀的醬，也叫稀醬。第壹次有60%到80%，剩下的分壹兩次完成。多次增稠是為了更準確的掌握增稠汁的稠度。
其次，壹定要掌握好奶湯的稀稠度。醬太稠容易造成糊底，豆腐容易變稠；醬汁太稀，菜不會變稠，起不到收汁提亮油的效果。煮好的麻婆豆腐看起來也很暗淡，味道也不好。
最後到1989年菜熟了，第壹次勾芡。醬料均勻倒入鍋中後，轉小火，用炒菜鍋鏟輕推豆腐，使醬料受熱均勻，待醬料變稠後觀察醬料的顏色和稠度，再決定第二次醬料的用量。
增稠時，壹定要邊倒汁邊用勺子輕輕推豆腐，千萬不要用邊倒汁邊搖鍋的方法，否則汁和豆腐融合不好。