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黃酒的釀造步驟和方法

中國浙江省紹興以黃醬聞名。因醬料顏色不同,有黃褐色的“狀元紅”和黃褐色的“竹葉青”。這種高酒精含量的酒已經儲存了很多年。罐子外面塗上紅色顏料,晾幹後再塗上黃綠色圖案。罐子口用粘土封住,然後塗上顏色。這酒叫“花雕”。

1.泡大米。選擇較好的糯米或大米,洗凈;普通冷水浸泡8-10小時,瀝幹備用。

2.米飯。將瀝幹水分的米飯放入鍋中蒸至九成熟,離火。要求米飯蒸到外硬內軟,無夾心,松散不粘。煮均勻後不要馬上掀蓋,要把米飯放在鍋裏,等差不多涼了再拿出來。煮好後打散假;然後把菜攤開晾到28℃以下。

3.預發酵。將準備好的水、培養曲和藥酒倒入壇子中與蒸好的米飯混合均勻,蓋上蓋子,夏天室溫晾幹,冬天放在取暖器上或爐前,3天左右,米飯變軟變甜,再用筷子攪拌,有酒滲出。此時罐內溫度達到23℃左右,即可停止前期發酵。

4.擠壓。將預發酵好的原料裝入幹凈的布袋中,在上面壓上木板和重物,將酒擠出。

5.炒酒(加熱殺菌)。將榨好的白酒放入鍋中蒸(各種蒸鍋均可),鍋內溫度升至85度時停止加熱。

過濾。用豆包做成布袋,將蒸好的酒倒入袋中,過濾,濾液儲存。

7密封。將濾液裝入幹凈的壇中,用幹凈的牛皮紙將壇口包好,然後用稻草或稻殼和泥將壇口封住,再將壇放在合適的地方,兩個多月後即可開壇飲用。

紹興黃酒的生產工藝極其精湛復雜。經過壹代又壹代經驗豐富的釀酒師口頭傳授,不斷總結出黃酒的做法和工藝,並借助現代科技加以完善和提高,才發展到今天的地步。

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