唐代《新修本草》說:“凡酒當屈，而、蜜等酒不宜屈。”葡萄皮表面有酵母菌，可以把葡萄發酵成酒。元代詩人周全曾寫過壹首《酒》詩，記錄了當時的自然發酵法:綠草太僵飛，下巴下珍珠脫寒露。千蹄日夜堆，柱滿秋春紅。幾雲之後，月清光轉，銥香漿蒸暖。酒變成了香鍋，春風結冰打碎了杯子。甘露欺奶，曲生味難懂。豎教典拙，必不戰涼州。
因為我國人民長期以來都是用酒曲釀酒，在中國人的傳統觀念中，釀酒壹定要加酒曲。再加上技術交流上的障礙，壹些地區還不了解葡萄自然發酵的原理，所以在壹些記載釀酒技術的史料中，我們可以看到壹些畫蛇添足，讓人發笑的地方。比如北宋著名釀酒專著《北山九經》所收錄的酒法，就深深地烙上了黃酒釀造法的烙印。
1892清末，壹位華僑張必圖在煙臺建立了葡萄園和葡萄酒公司，從西方引進了優良的葡萄品種和機械化的生產方法，從此中國的葡萄酒生產技術達到了壹個新的水平。新中國成立後，從20世紀50年代末到60年代初，中國從保加利亞、匈牙利和蘇聯引進釀酒葡萄品種。我國也開展了葡萄品種的選育。目前，在新疆和甘肅的幹旱地區，中國已在渤海沿岸平原、黃河故道、高原幹早期黃土地區、淮河流域和東北長白山地區建立了葡萄園和葡萄酒生產基地。新建的酒廠在這些方面也取得了很大的進步。