鹽水和石膏都是電解質。所謂豆腐，就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質，用電解質中帶正電荷的鈣鎂離子中和蛋白質膠體顆粒的負電荷。因為蛋白質分子之間沒有靜電斥力，分散的蛋白質膠粒聚集沈降，變成豆腐。這個過程叫做膠體聚集，這個變化過程中沒有化學反應，屬於壹個物理過程。
擴展數據:
南豆腐用石膏做凝固劑，所以又叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水慢。在南方，凝固的東西被稱為“豆腐”或“豆腐花”。如果妳把它們放在研磨工具中或者用布包裹它們，壹些水會滲出來，然後硬度會增加。
最終豆腐的含水量壹般比鹵水豆腐高，質地更細膩。數據顯示，100克南豆腐含蛋白質6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物2.4克，鈣和鎂分別為116毫克和36毫克。
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