早在南北朝時期，《齊·姚敏書》就記載了許多制作泡菜的不同方法，如甜醬、醬油等加工泡菜，酒糟制成的藥渣，糖蜜制成的甜泡菜等等。
到了唐代，泡菜技術不僅在中國有了很大的發展，還傳到了日本。今天，日本著名的奈良泡菜就起源於那個時候。
經過長期的生產實踐，到明清時期，我國腌制蔬菜的技術和品種都有了很大的進步，很多書籍都有詳細的記載，有些流傳至今。
我國泡菜加工企業有600多家，大多歷史悠久，規模較小。生產的產品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡易包裝，在當地有壹定知名度。近年來，建立了許多具有壹定規模的現代化加工企業，如聯合利華食品公司(中國)、威海大洋泡菜公司、上海高蓉食品有限公司等。由於包裝新穎，生產的產品種類繁多，深受消費者歡迎，發展迅速。目前國內知名的醬菜企業，大多是通過對傳統知名品牌的挖掘和開發，運用現代技術、設備和管理來運營的。