最大的原因在於山西面偏重於面本身的做法，而不註重整體的色香味。就拿刀削面和油潑面名字來說，山西註重的是制作工藝，而陜西註重的是味道。
其他的山西面條像什麽剔尖，抿尖，都是對工藝的詮釋，這註定了山西面條沒有自身的味道特點，比如想到油潑面就能想到油潑辣子和蒜香味，想到蘭州牛肉面就能想到醇香怡人的牛骨湯味，山西面條沒有什麽特點。
做法復雜，天然不利於傳播，現在在全國範圍流行的面食有蘭州拉面、油潑面、熱幹面統統具有中式快餐的屬性，面食做法壹樣，制作工藝標準化，主要是拌料不同，而山西面食除了刀削面，其他面食均對面食制作者手藝有壹定要求，做工復雜，不利於流水線生產。
擴展資料
山西地處黃土高原，水資源較少，所以在飲食文化中發展至今的菜式，大多都是湯汁較少，顏色較深的菜品，說實話拿的出去叫的響亮的菜沒什麽，就剩面了。而面條不管怎麽變，大多數也就是肉醬和西紅柿雞蛋兩種鹵，這樣對於外地的朋友來說不太容易品味到精髓，覺得換藥不換湯。
其實山西的面可以說是需要細細品味的，像吃肉壹樣咀嚼，慢慢才會發覺出面還能這麽吃，而不是千篇壹律細細軟軟像粉條壹樣，像米飯壹樣完全是為了配菜，完全是為了吃調料味。