“春不釣魚，夏不釀酒”的傳統，講究的是適應天氣，要有耐心，不要著急。白酒也可以說是給了食物第二次生命。做好酒就像做濃湯壹樣。在技術上講究“慢燉”也同樣迫切。
由於夏季氣溫高，空氣濕度大，釀造時雜菌多，酸度高，不利於酒醅發酵，影響酒質穩定。葡萄酒公司經常利用這段時間檢修酒窖。這期間沒有窖池，也沒有酒，酒醅都放在窖裏繼續發酵。這個過程叫做“壓窖”。
“壓窖”後，窖內酒醅發酵周期更長，釀造的酒體風味成分更豐富，品質更好。同時，酒醅發酵周期長，導致出酒率低，產量低，成本高。酒體富含酯類、高級醇、高級酯等微量元素，酒質較好。
因此，夏季結束後，酒企開的第壹輪酒，在業內也被稱為“第壹排酒”。第壹排酒，通過每年夏季180天的超長期窖壓，秋季釀造的酒以窖文化、糟文化、酒文化的形式，口感更加柔和。
在世界六大蒸餾酒中，中國白酒是唯壹能生產“壹級酒”的。由於“首排酒”來自固態發酵，“千年老窖千年爛”，糟醅反復使用，酒質更加醇厚。葡萄酒行業普遍認為，當年第壹排酒好，第五年第壹排酒美，第十年第壹排酒是寶。“第壹排酒”可與明代以前備受推崇的茶相媲美，所以民間常有“酒是第壹排才見茶”的說法。