酸奶是以牛奶、羊奶等動物乳為原料，經乳酸菌發酵制成的發酵乳制品，在世界範圍內都有著非常悠久的歷史。活性乳酸菌飲料是用乳酸菌發酵牛奶制成的發酵乳飲料，以其爽口的口感和獨特的風味受到消費者的青睞。
奶油和奶酪。乳酸發酵可以用來生產稀奶油，發酵產生的乳酸可以在壹定程度上抑制腐敗菌的繁殖，提高奶油的穩定性。另壹個作用是產生香氣，所以發酵法生產的酸奶油比甜奶油香氣更濃。奶酪是在牛奶中加入適量的乳酸菌發酵劑，使蛋白質凝固，然後去除乳清，壓制凝塊而成的產品。添加的乳酸菌發酵劑可以發酵產酸，使奶酪成熟並產生風味。
乳酸菌的形態分類
乳酸菌是壹種無芽孢、以乳酸為主要產物的革蘭氏陽性菌，種類繁多。大多數乳酸菌不運動，少數靠毛運動，而且細菌往往呈鏈狀排列。
乳鏈球菌屬，細菌呈球形，通常成對或成鏈。乳桿菌科，桿狀，單鏈或鏈狀，有時絲狀，產生假分枝。普通的乳酸菌，生命力極其微弱，只能在相對受限的環境中生存，但壹旦脫離這些環境，就會自我滅亡。
在分類上，乳酸菌作為真細菌綱中的乳酸菌科，在形態學上可分為球菌和桿菌。其中，球形乳酸菌包括鏈球菌、明串珠菌和片球菌；棒狀桿菌包括乳球菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌等。就生長溫度而言，可分為高溫型和中溫型；就發酵類型而言，可分為同型發酵和異型發酵；從來源上，大致可以分為動物源性乳酸菌和植物源性乳酸菌。
根據Berry's細菌學手冊中的生化分類，乳酸菌可分為乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬五個屬。
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