醬油用的原料是植物蛋白和澱粉，植物蛋白取自大豆油提油後的豆餅，或溶劑提油後的豆粕，也用花生餅和蠶豆代替。傳統生產中，以大豆為主。醬油中的甜味主要來自於原料中的澱粉被曲黴澱粉酶水解產生的葡萄糖和麥芽糖；其次是甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸，在蛋白質水解產生的遊離氨基酸中呈甜味；水解產生的甘油在發酵過程中略帶甜味。
醬油中有二十多種有機酸，弱酸性時醬油的酸度最合適，能產生爽口感，增加醬油的口感。醬油的成分中有苦味物質，但苦味在醬油的合成中被改變，消失了。壹般情況下，醬油需要加鹽使用。先加醬油，醬油確定後再加適量的鹽，稱為“先調色，後調味”。
醬油的選擇方法
看清楚用途:醬油應標明用於餐桌或烹飪。兩者的衛生指標不同，菌落指標也不同。可以直接隨餐食用，衛生指數不錯。如果是用來炒菜的，不要用來拌涼菜。聞香氣:傳統工藝生產的醬油具有獨特的酯類香氣，濃郁醇厚。如果氣味是酸的、粘的和特殊的，這是不正常的。
看顏色:醬油正常顏色應該是紅棕色，質量好的顏色會稍微深壹點。但如果醬油顏色太深，說明添加了焦糖色，香氣和口感會變差。這種醬油只適合燉。買袋裝醬油要慎重。市面上有很多不合格的袋裝醬油和醋，都是用水、糖、工業醋勾兌而成的。