在中餐的正餐中，涼菜壹般不與熱菜同吃，而是用於開胃、飲酒或簡餐。材料擺放藝術化的涼菜也叫拼盤，兼具裝飾功能。
冷菜是宴會上第壹道與食客見面的菜，因此被稱為“見面菜”或“迎賓菜”。因此，冷菜做得好不好直接影響食客對宴會的印象。
在中餐中，涼菜的主料可以是生的或熟的蔬菜，也可以是熟的和涼的肉類和海鮮；很少使用動物原料。煮熟的蔬菜壹般要保持壹定的酥嫩口感。
主料切成合適的形狀後，或直接拌入調味料，或拌入油中，成為免湯、爽口、不油膩的菜肴。拌涼菜常用的調味品有:醬油、醋、花椒油、香油、辣椒油、大蒜、芥末、糖、胡椒粉、味精、鹽等。
擴展數據:
涼菜的特點-
1，講究營養，講究衛生，涼菜不僅要色、香、味、形俱佳，更要註重各種菜肴之間營養成分及其素菜的調劑，使配制的菜肴符合營養衛生要求，提高人體健康水平。
2.刀工是決定涼菜形狀的主要工序。操作壹定要細致，整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，這樣換刀後的冷盤形狀才能符合菜品質量的要求。
3.要求做到菜肴之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜肴與容器之間的色彩和諧。造型要美觀大方，使拼盤上盤後的涼菜呈現出極佳的、豐富多彩的、生動的美感。
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